Пшеница – важнейшая продовольственная культура. Благодаря содержащейся в ней клейковине из нее получают хлеб высокой питательности, приятного вкуса, с пористым, упругим и эластичным мякишем. При замешивании пшеничной муки с водой ее белки поглощают воду и набухают, слипаясь в массу теста. Если кусок теста отмыть в воде от крахмала и частиц оболочек, то остается сильно гидратированный, упругий, эластичный и связный студень, состоящий в основном из белков и называемый сырой клейковиной.
13 марта преподаватели Иван Барышников и Светлана Кочеткова провели лабораторное занятие «Определение качества и количества клейковины» для обучающихся группы ТП21-1о специальности 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
Согласно методике определения количества и качества клейковины в пшенице по ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины» обучающиеся в мастерской Сельскохозяйственные биотехнологии провели исследование:
1. Выделили из средней пробы навеску зерна 50 г, очистили от сорной примеси, размололи так, чтобы остаток сита № 67 не превышал 2 %, а проход через сита № 38 составлял не менее 40 %.
2. Размолотое зерно перемешали и выделили навеску 25 г, добавили 14 мл воды, замесили тесто.
3. Тесту дали отлежаться 20 минут.
4. Отмыли клейковину под слабой струей воды над густым ситом до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной.
5. Отмытую клейковину отжали между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем, при этом несколько раз клейковину выворачивали и снова отжимали, пока она слегка не будет прилипать к рукам.
6. Клейковину взвесили, затем промыли 2-3 мин., отжали и снова взвесили.
7. Из отмытой клейковины выделили навеску 4 г, обмяли 3-4 раза пальцами, сформировали шарик и поместили на 15 минут в чашку с водой, после поместили навеску клейковины в центр столбика прибора ИДК, отпустили нагрузки, по истечении 60 сек. перемещение груза прекратилось. Записали показания прибора, затем клейковину сняли столика.
По итогу исследования клейковина по качеству получилась «хорошая» — 76 единиц, а количество сырой клейковины составило 30%.
